La Pistache d’Iran

La pistache verte d’Iran est une pistache naturelle (Pistacia Vera) dont on a retiré la coquille et la petite peau. On l’appelle aussi la noix souriante.. On l’appelle aussi la noix souriante. Les pistaches sont avec les tapis persans et le caviar de la Caspienne une des richesses identitaires les plus caractéristiques d’Iran. Véritable symbole patrimonial, leur culture raconte pourtant autant les contraintes d’une agriculture exigeante que les recherches gastronomiques d’une civilisation raffinée où cette singulière petite noix occupe une place de choix.

Brève histoire de la pistache

La pistache vient d’un petit arbre à feuilles caduques, le pistachier qui croissait à l’origine dans le Nord Est de l’Iran et dans le Nord de l’Afghanistan. Les historiens racontent qu’il formait alors un élément remarquable de cette zone de forêts semi steppiques locales. Les fruits des formes sauvages de ces arbres qui pouvaient atteindre six ou sept mètres de haut étaient consommés par les populations autochtones. On  a retrouvé  des restes de coquilles sauvages sur les sites de Tepe Yahya, au Sud de l’Iran, ce qui fait donc remonter la culture du pistachier au Néolithique récent. Il fut ensuite largement cultivé dans l’ancien empire perse et notamment dans la province de Kerman au climat méditerranéen continental. Le climat demi-désertique de cette région montagneuse plut  en effet immédiatement à cette variété qui avait  besoin pour croitre et fructifier de froids rigoureux en hiver et de grandes chaleurs en été.

« Selon la légende, les pistaches étaient très appréciées de la reine de Saba, qui exigeait la totalité de la production de ses terres pour elle-même et sa cour. »

Le pistachier est un arbre très complexe et dès le départ les” jardiniers” se penchèrent sur la particularité de sa reproduction.  Il a en effet une particularité assez peu répandue dans la nature . Les pieds mâles et femelles sont distincts , ce qui oblige à planter des arbres des deux sexes pour espérer récolter un jour des pistaches. Il s’agit donc s’agit d’un arbre dïoïque:  c’est d’ailleurs en réalisant des expériences avec deux pistachiers parisiens de sexes différents que le botaniste français, Sébastien Vaillant fit au début du 18 eme siècle une découverte majeure:  il fut en effet le premier à démontrer que chez les végétaux, c’était le pollen qui fécondait les fleurs et permettait à celles-ci de se transformer en fruits.

Une des pistaches les plus cultivées et les plus prisées au monde pour ses fruits est la pistache “ Kerman”. Sa forme est ronde et grande, et la floraison de l’arbre qui survient vers la mi-Avril est tardive. Très rustique, cette variété résiste à des températures oscillant entre -15 et -18 degrés. De ce fait sa récolte est abondante et ses producteurs profitent d’un haut rendement en grosses pistaches.

Longtemps en Perse, la détention de vergers de pistachiers et la commercialisation des fruits que l’on ramassait alors à la main furent synonymes de richesse et perçus comme  étant l’apanage des castes sociales supérieures. Peu à peu, cette culture s’étendit vers l’Ouest jusqu’à atteindre, sous le règne de l’empereur Tibère, le pourtour méditerranéen.

D’après les écrits de Pline l’Ancien, les pistaches firent leur entrée en Italie au Premier siècle après Jésus Christ, sous l’impulsion de l’empereur Vitello.

Bien que la culture du pistachier se soit alors répandue dans le monde, les marchands épiciers continuèrent à privilégier le commerce des pistaches de Perse, aussi surnommées “amandes de Perse” et dont raffolaient alors les cours royales de toute l’Europe

Et là encore ce fut la Pistacia vera que l’on préféra à toutes les autres espèces.

« La zone de culture de la pistache s’est élargie avec le développement de l’Islam et l’expansion arabe qui en a résulté. Au temps des croisades, le commerce avec le Moyen-Orient était répandu. La république vénitienne, en particulier, entretenait des relations commerciales étroites avec la Syrie, l’un des principaux pays de culture de la pistache. Les produits atteignaient le nord et le centre de l’Italie par les voies commerciales maritimes.

Au nord des Alpes, la pistache est longtemps restée inconnue. Lorsqu’elle a atteint l’Europe centrale, elle y a été qualifiée de noix latine à cause de son introduction par la route commerciale italienne à travers les cols alpins. Bien que la pistache ait été utilisée très tôt de façon variée dans la cuisine italienne, elle n’a d’abord servi au nord des Alpes que comme ajout de choix dans les gâteaux. C’est seulement après la Seconde Guerre mondiale que l’image de la pistache a peu à peu changé : d’un plus onéreux réservé aux préparations sucrées, elle est ainsi devenue un en-cas populaire. »

Une richesse patrimoniale

En Iran, la pistache a donc été élevée au rang de richesse nationale et le pays en était même au fil du temps devenu le premier producteur mondial. Leurs caractéristiques organoleptiques uniques rendaient les pistaches persanes polyvalentes et universellement appréciées à la fois comme collation apéritive et comme ingrédient culinaire.

Contrairement à la plupart des autres noix, les coques dures des pistaches se fendent au cours des étapes de la dernière maturation du fruit, alors qu’il est encore sur l’arbre. La présence d’une telle fente dans la coquille facilite en réalité l’aromatisation complète du noyau avec du sel ou d’autres épices tandis que la présence de la coque dure autour de ce même noyau permet une torréfaction à haute température afin d’accentuer le côté exquis de l’arôme de la noix.

Puisque les pistaches s’ouvrent avant d’être récoltées, il est important qu’elles ne tombent pas à terre car elles risqueraient d’être contaminées par les micro-organismes du sol. Toutefois celles qui tombent restent elles sur le sol où elles serviront de compost. La récolte proprement dite démarre à la fin de l’été et dure de quinze à vingt jours. Comme tous les fruits ne mûrissent pas en même temps, la cueillette s’effectue en deux ou trois étapes, et la première commence lorsque 60 à 70% des noix sont mûres.

C’est une activité laborieuse lorsqu’elle s’effectue à la main: on secoue les arbres avec un équipement spécifique, les fruits tombent en dessous de la canopée, sur des filets ou sur des toiles de collecte. Ils seront ensuite triés et on en ôtera les feuilles, les noix cassées et les rameaux avant de procéder à l’épluchage de l’enveloppe qui risque de donner un goût amer à l’amande.

Le décorticage de pistaches ouvertes en coque à la main peut d’ailleurs constituer un passe-temps attrayant.

De manière assez significative, les pistaches crues séchées en coque ont une durée de conservation extrêmement longue. Elles constituent également une source exceptionnelle de nutriments sains dans l’alimentation humaine. Leur saveur et la couleur exceptionnelle du noyau en font un excellent choix de garniture ou d’ingrédient comme condiment.

Les noix, et notemment celles de Kerman ont un profil gustatif intense qui résulte de leur teneur plus concentrée en huile. Cette dernière permet en effet une torréfaction à des températures plus élevées, ce qui fait à son tour ressortir encore davantage la saveur unique de cette “noix-là”.

Toutes ces caractéristiques ont entraîné au cours des cent dernières années une expansion rapide de la consommation de pistaches dans le monde

Depuis la fin du dix neuvième siècle d’autres pays se sont intéressés  à la production de ce fruit. Les Etats Unis notamment qui ont finalement réussi au cours du siècle suivant à développer en Californie une version américaine de cette fameuse pistache de Kerman.

« Pendant les années 1880, les pistaches d’importation étaient très appréciées aux États-Unis, notamment par les immigrants venus du Moyen-Orient. Les pistaches ont aussi été popularisées plus largement grâce à des distributeurs installés dans les gares souterraines, les bars, les restaurants et d’autres lieux très fréquentés. « Une douzaine pour une pièce de cinq cents » devint rapidement un slogan familier.

« Il a été établi que la région californienne de Central Valley, grâce à son sol fertile, son climat sec et chaud et ses hivers modérément froids, offrait les conditions de culture idéales pour les pistaches. En 1929, le botaniste américain William E. Whitehouse se rendit en Perse (l’Iran actuel) pour collecter des pistaches. Il termina sa quête en 1930, et revint aux États-Unis avec une collection d’environ 10 kilos de pistaches individuellement sélectionnées.

Moins d’un an plus tard, les premières parcelles-tests étaient plantées. Toutefois, il faut aux pistachiers entre 7 et 10 ans pour arriver à maturité, et presqu’une décennie s’est donc écoulée avant que le botaniste ne sache exactement ce qu’il avait ramené.

De toutes les pistaches collectées, une seule s’est finalement avérée utile. Malheureusement, il n’a jamais vu l’arbre dont elle était issue. Il avait en effet ramassé la noix sur un tas de pistaches en cours de séchage dans les vergers de la famille Agah, d’importants producteurs de Rafsanjan, sur le plateau central iranien. William E. Whitehouse nomma l’arbre « Kerman », comme la célèbre ville productrice de tapis située près de Rafsanjan. Les scientifiques ont propagé et renforcé le Kerman en le greffant sur des variétés plus robustes.

 

Un patrimoine en danger

Un danger majeur guette pourtant cette récolte-là. Celui du drastique manque d’eau qui affecte le Sud de l’Iran depuis plusieurs dizaines d’années.

Depuis 2016 en effet, l’épuisement des réserves d’eau souterraines des provinces du Sud a provoqué la mort d’une partie des pistachiers qui étaient pourtant jusqu’alors considérés comme” l’or vert” du Pays.

Prise près du petit village de Sirjan cette photo montre l’aspect fantômatique que revêt désormais ce paysage asséché auparavant si prospère. Le village s’étend non loin, on y voit des machines agricoles rouillées et des maisons en ruines faire face à des champs de pistachiers asséchés et blanchis par le soleil. Logements et cultures ont à cette époque été abandonnés en effet par les paysans à mesure que les réserves souterraines se tarissaient à la suite non seulement  d’années de sécheresse mais aussi d’agriculture intensive peu régulée. A l’époque, nombre de paysans partirent donc en ville pour devenir ouvriers ou chauffeurs de taxis.

Quelques uns pourtant s’acrochèrent, comme Hassan Ali Firouyzabadi, qui habitait à une dizaine de  kilomètres dans la ville voisine d’Izadabad. Dans son verger, certains arbres datent encore du 17 eme siècle, mais leurs feuilles commencent à tourner au jaune à cause de l’eau salée qu’on utilise désormais pour leur irrigation:

« Lorsque j’étais enfant, les puits avaient une profondeur de six à dix mètres, mais aujourd’hui il faut aller chercher l’eau à 150 mètres sous terre, et elle souvent salée »

L’épuisement récent des réserves souterraines s’explique en partie par le creusement de plus de 300 000 puits illégaux sur les 750 000 que compte le pays. Le gouvernement tente de lutter contre cette surexploitation et a pour ce faire adopté un vaste programme d’interdiction de ces puits, mais aussi de modernisation du système d’irrigation avec des aides directes aux paysans pouvant couvrir jusqu’à 80% de leur coût.

Dans deux tiers des provinces, les réserves hydrauliques disponibles annuellement par personne ont chuté de 7 000 mètres cubes il y a 60 ans à 1 000 mètres cubes aujourd’hui.

Durant des siècles, l’Iran a exploité l’un des systèmes d’irrigation les plus sophistiqués au monde, le réseau souterrain des qanats*, mais avec la réforme agraire menée il y a cinquante ans, les pompes électriques ont fait leur apparition sans qu’une vraie politique d’irrigation globale n’ait été mise en place.

Le gouvernement a récemment réalisé la gravité de la situation, mais certains agriculteurs n’avaient pas attendu l’intervention de l’état pour prendre les choses en main et sauver leurs vergers.

La plantation de Farhad Sharif ressemble ainsi désormais à nouveau à une oasis dans cet environnement redevenu désertique. Il y a huit ans en effet, cet agriculteur s’est endetté pour mettre en place un système d’irrigation moderne de goutte-à-goutte pour économiser l’eau :

« Nos arbres sont en meilleure santé et notre production en hausse alors que nous utilisons 70% d’eau en moins »

Sa famille limite strictement la taille de la plantation pour protéger les nappes souterraines afin qu’elles puissent se reconstituer.

« Tout le monde devrait le faire «  estime-t-il.

Selon une étude menée par la chambre de commerce iranienne,la Province de Kerman perdait encore naguères près de 20 000 hectares par an de ses plantations de pistaches mais il faut espérer que des initiatives comme celles de ce cultivateur se sont multipliées pour contrecarrer cette tendance.

Actuellement , les zones de production se diversifient et les pistaches sont désormais cultivées dans 27 des 31 provinces du pays. La tendance de ces nouvelles plantations ainsi que le rajeunissement et le greffage des vergers existants déplacent en fait la composition de la production de pistaches de la dominance des variétés traditionnelles aux variétés rondes, en particulier Akbari et Ahmad-Aghayi.

Le mode d’irrigation se modifie  également drastiquement : on n’inonde plus et on préfère le goutte à goutte, comme évoqué plus haut. L’avènement des réseaux sociaux accélère la réflexion et modifie les pratiques des petits agriculteurs. Ils recourent de moins en moins aux pesticides. Par ailleurs un certain nombre d’entreprises ont mis au point le savoir-faire le plus avancé au monde pour assurer la traçabilité des noyaux de pistaches séchées lors des envois commerciaux et éviter désormais tout risque de contamination. Protégées et  ainsi préservées, les pistaches iraniennes ont à nouveau toutes leurs chances de repartir à la conquête des palais les plus exigeants.

 

Germaine Le Haut Pas
3 Avril 2022